ВАНИЛЬНЫЕ ЭКЛЕРЫ

Эклерчики готовятся достаточно быстро, если вы заранее приготовите песочно-хрустящее тесто.

Пирожные получились великолепными, в меру сладкие, но не приторные с хрустящим верхним слоем.

Попробуйте и вы!

Количество порций: 12

ИНГРЕДИЕНТЫ

Хрустящее песочное тесто:

100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки (тип 45)
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Заварной крем (600 г):

1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала( у меня был картофельный)
25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем:

600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%

Заварное тесто:

120 г муки (тип 45)
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца( мне хватило 3-х больших)
Сахарная пудра для посыпки
Кроме того:
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой 10 и 8мм в диаметре
Пергамент или силиконовый коврик для выпечки

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Хрустящее песочное тесто для эклеров

Охлажденное сливочное масло нарезаем на маленькие кубики. В миске смешиваем муку, сахар и ванильный сахар. Добавляем сливочное масло и все хорошо растираем в крошку. Продолжаем месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на 1 час.

Раскатываем песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.

Снова убираем в холодильник на 1 час.

Снимаем верхний лист бумаги или пленки и нарезаем тесто на прямоугольники: 2 х 12 см.

Снова до использования убираем в холодильник.

По этому рецепту хрустящего песочного теста получилось ровно в два раза больше чем нужно. Смело можно готовить половинную порцию.

Заварной крем:

Комментарий шеф-повара: «Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его «убегание». Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой».

Разрезаем вдоль на пополам стручок ванили. Достаём семена . В небольшую кастрюльку наливаем молоко, добавляем стручок и семена ванили. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня, плотно накрываем крышкой и оставляем настаиваться 15 минут.

В миске взбиваем миксером яичные желтки и сахар – до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавляем кукурузный крахмал(за неимением оного я добавила картофельный). Из кастрюли достаём ванильный стручок и ставим молоко вновь нагреваться.

Выливаем 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.

Затем переливаем все обратно в кастрюлю, размешиваем и снова ставим на огонь.

Варим крем на медленном огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения.

Снимаем с огня, переливаем полученный крем в миску, охлаждаем в течении 10 минут, а затем добавляем сливочное масло и хорошо перемешайте до его растворения.

Накрываем миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и убираем до использования в холодильник.

Заварное тесто:

Разогреваем духовку до 180С. Противень застилаем пергаментом или выкладываем силиконовый коврик.

Просеиваем в миску муку. В небольшой кастрюле с толстым дном доводим до кипения воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.

Снимаем кастрюльку с огня. Высыпаем сразу всю муку и тщательно перемешиваем массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем возвращаем кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушиваем тесто в течении 1 минуты.

Перекладываем полученное тесто в миску для взбивания. Устанавливаем насадку «весло» и мешая тесто на средних оборотах, добавляем по одному яйцу. Следующее яйцо можно добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте(мне хватило 3-х больших яиц). Готовое тесто будет чуть жиже, чем мы, привыкли видеть. Это нормально.

Складываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре и отсаживаем 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно кладем по одному тонкому пласту песочного теста.

Ставим в духовку на 8-10 минут – до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткрываем дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжаем готовить в приоткрытой духовке до золотистого цвета, около 30-ти минут.

Достаём готовые эклеры, аккуратно перекладываем их на кухонную решетку и оставляем до полного остывания.

Воздушный заварной крем:

Хорошо охлаждаем сливки, а чашу для взбивания и венчик кладем в морозильную камеру минут на 30.

Затем достаем чашу, выливаем сливки и энергично взбивайте до устойчивых пик.

Добавляем взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

ВНИМАНИЕ!!! Прежде чем смешать заварной крем со сливками, крем должен быть ХОРОШО ОХЛАЖДЕН! Иначе крем получится жидковат!

Сборка:

Перекладываем воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере делаем 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполняем через эти отверстия полость эклеров кремом.

Убираем в холодильник на 2 часа.

Перед подачей можно посыпать пирожные сахарной пудрой.

Приятного аппетита!